"Unser Chefkoch empfiehlt"
Als Dankeschön für alle Gäste und Freunde des Moar-Guts verrät unser Chefkoch Christian Gaspar nun jeden Monat exklusiv ein Rezept seines
bekannten Kochbuchs „Dem Werden seine Zeit- Dem Leben voll Respekt“.
Wenn Sie über Weihnachten nicht zu unseren glücklichen Gästen zählen können, welche sich vom Moar-Gut Küchenteam kulinarisch verwöhnen
lassen dürfen, so lässt sich mit dem perfekten Rezept unseres Chefkochs auch Zuhause ein traumhafter Gaumenschmaus zaubern. Christian
empfiehlt Ihnen mit „Zweierlei Ente auf Krautfleckerl“ einen traditionellen Klassiker, der Ihre Lieben mit Sicherheit begeistern wird.
Wir wünschen viel Freude beim Kochen und wünschen Ihnen ein wunderschönes, besinnliches Weihnachtsfest!
PS: Möchten Sie mehr Rezepte unseres Chefkochs ausprobieren? Dann fordern Sie sein Kochbuch „Dem Werden seine Zeit- Dem Leben voll
Respekt“ für 29 € zzgl. Versandkosten gleich bei uns an!
Ente
1 Stk. Ente, im Ganzen, ca. 2400 g
1 Stk. Apfel
2 Sch. Speck
Salz, Pfeffer, Majoran,
Rosmarin, Thymian
100 ml braune Entengrundsauce
Krautfleckerl
4 x 50 g Nudelteig in Fleckerl geschnitten
80 g Zwiebel
2 Stk. Knoblauch
60 g Butterschmalz
50 ml Weißwein
50 ml Gemüsefond
280 g Weißkraut
Birnen
2 Stk. Birnen
1 kl. Zucker
20 g Butter
Zweierlei Ente
Ente auslösen und zuputzen – die Knochen klein hacken, mit den Parüren eine braune Grundsauce zubereiten. Die Entenbrust auf der Hautseite kreuzweise einschneiden und mit Kräutern marinieren – einige Stunden ziehen lassen, in einer heißen Pfanne beidseitig anbraten und bei 130 °C für ca. 10 bis 12 Minuten ins heiße Rohr schieben. Herausnehmen und unter mehrmaligem Wenden rasten lassen. Die Keulen mit den Kräutern würzen- Apfel und Speck als Unterlage geben und im Rohr langsam bei 140 °C schmoren bis sie gut weich sind- herausnehmen und den Bratenrückstand mit etwas Gemüsefond angießen und zur Grundsauce geben. Grundsauce wenn nötig etwas binden- abseihen.
Krautfleckerl
Nudelteig wie beschrieben herstellen und mit Nudelmaschine dünne Bahnen drehen. Mit einem Messer in Fleckerl schneiden. In Salzwasser kochen. Herausnehmen und auf einem Blech mit etwas Olivenöl beträufeln und abkühlen lassen. Den Knoblauch fein blättrig schneiden, die Zwiebel und das Kraut in 1 cm Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch in Butterschmalz anbraten, Kraut dazugeben und durchschwenken.
Mit etwas Weißwein und Gemüsefond ablöschen, salzen und pfeffern. Zum Schluß die Fleckerl zugeben.
Birnen
Birnen schälen und in Spalten schneiden. Die Birnenspalten in einer Pfanne mit Butter und Zucker glacieren
Dunkle Grundsauce
1000 g Knochen fein gehackt, von wild, Huhn, Kalb, Rind, Lamm, Schwein, usw.
50 g Butterschmalz
Röstgemüse
120 g Karotten
120 g Sellerie
60 g Lauch
1 Stk. Zwiebel, ca. 200g
100 g Tomatenmark
600 ml Rotwein
100 ml Portwein
1500 ml Wasser
Gewürze wie Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian, Lorbeer
20 g Stärkemehl, wenn nötig
Nudelteig
400 g Nudelmehl
5 Stk. Eidotter
3 Stk. Eier
20 g Olivenöl
Salz
10 g Essig, hell
Gemüsefond
400 g Gemüseabschnitte von Karotten,
Lauch u. Sellerie
3 Stk. Kräuterstiele
Lorbeer, Wacholder, wenig
Pfefferkörner, Muskatblüte, Salz oder Meersalz
Dunkle Grundsauce
Die Knochen in Butterschmalz bei kleiner Flamme langsam rösten bis sie eine schöne braune Konsistenz haben und rundherum gut geröstet sind. Nun das Tomatenmark dazugeben und weiterrösten bis sich alles am Biden leicht anzulegen beginnt- mit Rotwein ablöschen- diese Vorgang noch zwei weitere Male wiederholen. Nach dem zweiten Mal das Röstgemüse beigeben und weiterrösten. Jetzt mit Wasser auffüllen, aufkochen und langsam auf die Hälfte reduzieren- langsam köcheln lassen. Nach einiger Zeit die Gewürze beigeben- wenn nötig nachschmecken. Durch feines Sieb passieren- wenn die Sauce zu dünn ist, etwas Stärke mit Rotwein vermischt zum Binden einrühren. Zum Vollenden mit etwas Portwein verfeinern.
Nudelteig
Alle Zutaten, außer das Mehl, gut verrühren oder mixen. Das Mehl nach und nach einarbeiten oder in der Rührmaschine kneten lassen, bis sich der Teig vom Rand löst. In Klarsichtfolie schlagen und einige Stunden im Kühlschrank rasten lassen.
Gemüsefond
Alle Zutaten gemeinsam aufkochen lassen, ca. 10-15 Minuten ziehen lassen und durch ein feines Sieb seihen.
