Unser Chefkoch empfiehlt zum heutigen Weltvegetarier-Tag
Variation vom weißen steierischen Kürbis mit Sauerrahm und Kernöl
Kürbis geraspelt
200g Kürbis grob raspeln, salzen, pfeffern
und mit Olivenöl und gutem Apfelessig marinieren
Kürbis eingelegt
Kürbis in 1,5cm große Würfel schneiden
Einlegefond:
0,5 l Gemüsefond
Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Salz und Pfeffer
2 Stk Kardamon
5 Stk Pfefferkörner
1 Stk Lorbeer
3 Stk Wacholder
Muskatnussblüten, etwas Apfelessig
Kürbis gebraten
Kürbis in 3cm große Stifte schneiden, scharf anbraten
und mit Salz und Pfeffer würzen.
Kürbispüree
250 g Kürbis
300 ml Gemüsefond
Salz, Pfeffer und Muskat
Kürbis weichkochen, Wasser abschütten, mixen, abschmecken und durch feines Sieb passieren. Eventuell etwas Obers (Sahne) zugeben bis Konsistenz stimmt.
Sauerrahmmouse
230 g Sauerrahm
170 g Creme fraiche
5 Blt Gelantine
3 Eßl Olivenöl
100 ml Obers (Sahne)
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
1 Spr Zitronensaft
10 g Obers (einweichen)
Sauerrahm, Creme fraiche, Olivenöl und Zitrone vermengen abschmecken. Gelantine in Wasser einweichen, in Obers auflösen und glatt unter die Masse rühren. Obers aufschlagen und unterhaben. Ca 1,5cm dick aufgießen und kaltstellen. Kernöl, Kürbiskerne geröstet und gehackt sowie Blattspinat zum ausgarnieren nutzen.
Tomate Mozzarella 2.0
Tomatenmarmelade
250 g Tomaten
25 g Gelierzucker 2:1
2 EL Olivenöl
etwas Apfelessig
Lorbeer, Wacholder, Koriander, Knoblauch, Oregano, Majoran
Thymian, Rosmarin, Salz, Pfeffer, geräucherter Chili
Tomaten in grobe Stücke schneiden, alle Zutaten für ca. 15 min bei 180°C ins Rohr, gut durchmixen, Gelierzucker zugeben abkühlen lassen.
Tomate abgezogen
Kirschtomaten, Olivenöl, Salz und Pfeffer
Kirschtomaten an der Unterseite X-förmig einritzen, blanchieren (ca. 10 Sekunden), in Eiswasser abschrecken und Haut abziehen, marinieren
weißes Tomatengelee
Tomatenansatz:
200g Tomaten- faschiert
40g Karotten- faschiert
40g Sellerie- faschiert
25g Lauch- fein geschnitten
50g Tomatenmark
10g Zucker
1 Knoblauchzehe
10 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren
150 ml Eiweiß
1 l Wasser
Meersalz, Thymian, Kerbel
200 ml Obers
Alle Zutaten vermengen und auf niedriger Stufe ganz langsam aufziehen lassen. Durch Haarsieb passieren, Obers hinzugeben und abschmecken. 10g Agar-Agar leicht einkochen, in ein Gefäß gießen und abkühlen lassen.
Tomatenschaum
200 ml Tomatenansatz (Rezept gleich wie bei Tomatengelee)
1 g Lecithin gut einmixen
Tomate geschmort
etwas Olivenöl, Thymian, Rosmarin, Knoblauch, Salz, Pfeffer
Tomaten marinieren und bei 180°C 5-7 min im Ofen schmoren.
Mozzarellamouse
350 g Mozzarella
120 g Obers
10 g Obers
5 Blt Gelatine
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
2 Eßl Olivenöl
Zitronensaft
Mozzarella gut mixen, durch feines Sieb streichen, mit Olivenöl, Zitrone, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Gelatine in Wasser einweichen, in Obers auflösen und unter Mozzarella einrühren. Ober aufschlagen und unter die Masse heben. Kalt stellen bis es fest ist.
Mozzarella mariniert
2 Stk Mozzarella, Salz, Pfeffer, Olivenöl, alter Balsamico
Frischen Basilikum zum ausgarnieren nutzen.
Chefkoch Markus und Gardemanger Dominik sowie das gesamte Team des Familien Natur Resort Moar Gut wünschen ein gutes Gelingen!
Bon Appetit!
