Unser Chefkoch empfiehlt zum heutigen Weltvegetarier-Tag

Normalerweise sind die Rezepte rund um das Team des Chefkochs streng geheim, doch exklusiv für den Moar Gut-Blog konnten wir Markus und dessen Gardemanger Dominik zwei köstliche Speisen sowie deren Zubereitung entlocken!

Variation vom weißen steierischen Kürbis mit Sauerrahm und Kernöl

Kürbis geraspelt

200g   Kürbis      grob raspeln, salzen, pfeffern
und mit Olivenöl und gutem Apfelessig marinieren    

Kürbis eingelegt

Kürbis in 1,5cm große Würfel schneiden

Einlegefond:

0,5 l Gemüsefond
Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Salz und Pfeffer
2 Stk Kardamon
5 Stk Pfefferkörner
1 Stk Lorbeer
3 Stk Wacholder
Muskatnussblüten, etwas Apfelessig

Kürbis gebraten

Kürbis in 3cm große Stifte schneiden, scharf anbraten
und mit Salz und Pfeffer würzen.

Kürbispüree

250 g       Kürbis
300 ml     Gemüsefond
Salz, Pfeffer und Muskat

Kürbis weichkochen, Wasser abschütten, mixen, abschmecken und durch feines Sieb passieren. Eventuell etwas Obers (Sahne) zugeben bis Konsistenz stimmt.

Sauerrahmmouse

230 g   Sauerrahm
170 g   Creme fraiche
5 Blt    Gelantine
3 Eßl    Olivenöl
100 ml Obers (Sahne)
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
1 Spr    Zitronensaft
10 g     Obers (einweichen)

Sauerrahm, Creme fraiche, Olivenöl und Zitrone vermengen abschmecken. Gelantine in Wasser einweichen, in Obers auflösen und glatt unter die Masse rühren. Obers aufschlagen und unterhaben. Ca 1,5cm dick aufgießen und kaltstellen. Kernöl, Kürbiskerne geröstet und gehackt sowie Blattspinat zum ausgarnieren nutzen.

Tomate Mozzarella 2.0

Tomatenmarmelade

250 g Tomaten
25 g   Gelierzucker 2:1
2 EL    Olivenöl
etwas  Apfelessig   
Lorbeer, Wacholder, Koriander, Knoblauch, Oregano, Majoran
Thymian, Rosmarin, Salz, Pfeffer, geräucherter Chili

Tomaten in grobe Stücke schneiden, alle Zutaten für ca. 15 min bei 180°C ins Rohr, gut durchmixen, Gelierzucker zugeben abkühlen lassen. 

Tomate abgezogen

Kirschtomaten, Olivenöl, Salz und Pfeffer
Kirschtomaten an der Unterseite X-förmig einritzen, blanchieren (ca. 10 Sekunden), in Eiswasser abschrecken und Haut abziehen, marinieren

weißes Tomatengelee

Tomatenansatz:
200g  Tomaten- faschiert
40g    Karotten- faschiert
40g    Sellerie- faschiert
25g    Lauch- fein geschnitten
50g    Tomatenmark
10g    Zucker
1        Knoblauchzehe
10      Pfefferkörner
1        Lorbeerblatt
3        Wacholderbeeren
150 ml Eiweiß
1 l      Wasser
Meersalz, Thymian, Kerbel
200 ml Obers 

Alle Zutaten vermengen und auf niedriger Stufe ganz langsam aufziehen lassen. Durch Haarsieb passieren, Obers hinzugeben und abschmecken. 10g Agar-Agar leicht einkochen, in ein Gefäß gießen und abkühlen lassen.

Tomatenschaum

200 ml Tomatenansatz (Rezept gleich wie bei Tomatengelee)
1 g Lecithin gut einmixen

Tomate geschmort

etwas Olivenöl, Thymian, Rosmarin, Knoblauch, Salz, Pfeffer
Tomaten marinieren und bei 180°C 5-7 min im Ofen schmoren.

Mozzarellamouse

350 g   Mozzarella
120 g   Obers
10 g     Obers
5 Blt    Gelatine
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
2 Eßl Olivenöl
Zitronensaft

Mozzarella gut mixen, durch feines Sieb streichen, mit Olivenöl, Zitrone, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Gelatine in Wasser einweichen, in Obers auflösen und unter Mozzarella einrühren. Ober aufschlagen und unter die Masse heben. Kalt stellen bis es fest ist.

Mozzarella mariniert

2 Stk Mozzarella, Salz, Pfeffer, Olivenöl, alter Balsamico
Frischen Basilikum zum ausgarnieren nutzen.

 

Chefkoch Markus und Gardemanger Dominik sowie das gesamte Team des Familien Natur Resort Moar Gut wünschen ein gutes Gelingen!
Bon Appetit!