Unser Chefkoch empfiehlt!

Schichten von Bauernfrischkäse und Bauernbrot

mit Kräutern und Gemüsen

Zubereitung:

Bauernfrischkäsetorte (z.B. vom Steinmannbauer) erst  in Scheiben, dann in Dreiecke schneiden und diese mit Olivenöl, einem Spritzer hellem Essig (beides bester Qualität), Pfeffer aus der Mühle und gehackten Kräutern nach Geschmack marinieren.
(z.B.: Basilikum, Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Liebstöckel,  Schafgarbe, Spitzwegerich,...)

PESTO zubreiten

• 50 g     glatte Petersilie
• 100 g   Basilikum
• 50 g     Pinienkerne
• 20 g     Parmesan oder Pecorino, fein gerieben
• 100 ml  Olivenöl
• 1 EL     weißer Aceto Balsamico
• Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Kräuter waschen und trocknen, dann mit den Pinienkernen und Parmesan in den Mixer geben. Das Olivenöl langsam zugießen und das Ganze zu einer sämigen Sauce mixen. Mit dem Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Diese Pestosauce hält sich in einem luftdicht verschlossenen Glas 3 bis 4 Wochen im Kühlschrank.

 

BAUERNBROT

• 15 g     frische Hefe
• 15 g     Salz
• 150 g   Sauerteig
• 600 g   Wasser
• 450 g   Dinkelvollkornmehl, fein
• 300 g   Roggenmehl
• 10 g     Brotklee oder Brotgewürz

Hefe, Salz und Sauerteig  im lauwarmen Wasser auflösen mit den Mehlsorten und  Brotgewürz 10 min. zu einem Teig kneten.
Zugedeckt bei 35 °C  ca. 30 min. gehen lassen ( Volumen sollte sich ungefähr verdoppeln ) 3 Brote formen oder in Kastenform geben und mit einem Tuch bedeckt nochmals 30 min. gehen lassen. Bei 220 °C 10 min. backen, dann bei 180 °C 30 min. backen

WICHITG:

Für unsere Vorspeise sollte unser Brot  schon ein paar Tage liegen und schon etwas ausgetrocknet sein. Somit lässt es sich auf einer Aufschnittmaschine besser in dünne Scheiben schneiden ca. 2 mm. Diese Scheiben trocknet man im Ofen knusprig bei nicht zu hoher Temperatur von etwa 80-100 °C.

 

TOPFENCREME zum aufdressieren

200g Topfen mit 1 EL Sauerrahm, etwas Zitronenabrieb und einem Spritzer Zitronensaft, Salz und freshly groundet Pepper cremig aufrühren und in eine Dosierflasche füllen.

Gemüsebeispiele:

• Ochsenherztomaten
• Dattero-Tomaten
• Wilder Spargel oder grüner Spargel
• Radischen
• Urkarotte
• Hokkaidokürbis (mit Schale wenn dünn geschnitten)
• Fingermöhrchen
• Rucolaspitzen
• Romanasalat

 -> Ihrer Fantasie sind keine Grenzen gesetzt, je nach Saison und Tagesangebot.

Die festen Gemüse mit der Aufschnittmaschine oder einem Gemüsehobel in dünne Scheiben schneiden. Mit etwas Vinaigrette marinieren, zu Röllchen aufdrehen oder gekringelt am Teller platzieren. Die restlichen Gemüse ebenfalls in gefällige Formen schneiden und alles schön arrangieren.
Die Topfencreme punktuell dazwischen spritzen- so auch das Pesto. Aus dem Käse und den Brotchips, Tomatenscheiben und etwas Topfencreme ein Türmchen stapeln und zentral hinsetzen.
Mit einigen Blüten (z.B. Stiefmütterchen, Gundelrebe, Goldnessel, Storchenschnabel…) garnieren.

VINAIGRETTE

• 200 ml             Geflügelfond
• 1                     Thymianzweig
• 1                     Estragonzweig
• 3 Stk.               Schalotten
• 4 EL                 Walnussöl
• 4 EL                 Distelöl
• 4 EL                 Traubenkernöl
• 2 EL                 weißer Sherryessig
• 1 TL                 Aceto Balsamico
• 2 EL                 Sherry
• ½ TL                Dijon-Senf
• 1 Prise            Zucker
• Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle

 

Den Geflügelfond mit dem Thymian und Estragon auf die Hälfte reduzieren. Die Kräuter entfernen. Die Schalotten schälen, fein Würfeln und 30 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen.

Die Schalottenwürfel mit den restlichen Zutaten in den Geflügelfond geben und alles gut verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Vinaigrette hält sich in einem luftdicht verschlossenem Glas mindestens 5 Tage im Kühlschrank .

Viel Spaß beim Kochen, Garnieren & Genießen
wünscht Ihnen unser Chefkoch Wenzel!